Традиционен, мандра, полу-меко сирене от краве мляко. Размерите варират, но те обикновено са пръчица и без кора. Той е кръстен на град в Уисконсин, САЩ, където е за първи път. Това е измит-извара, което означава, че извара основно се изплакват с прясна вода, за да премахнете всички свръх суроватка и всички бездомни лактоза. Това предотвратява киселинността в изварата нараства, така че сиренето остава мека и еластична, със сладък и мек вкус. Колби е по-високо съдържание на влага от Чедър и се чувства по-еластична. Също така е сладко, вместо чубрица. Това сирене узрява през четири месеца. Това се прави със специална процедура: когато суроватката се изцежда, извара, студена вода се излива върху до температурата спада до 80 градуса е. колби трябва да се консумира малко след покупка или ще изсъхне и губи своя вкус.