Tradiční, smetanové, poloměkký sýr z kravského mléka. Velikosti liší, ale obecně jsou ve tvaru blok a bez slupky. Byl pojmenován po městě v Wisconsin, USA, kde byl poprvé provedena. To je umyl-tvaroh, což znamená, že Sýřenina se důkladně opláchnout ve sladké vodě odstranit všechny přebytečné syrovátky a všechny zbloudilé laktosy. To zabrání kyselost v sýřeniny stoupala, takže sýr zůstává měkká a pružná, s příchutí sladký a mírné. Colby má vyšší obsah vlhkosti než čedar a cítí se elastičtější. Je to také sladké, spíše než nejjemnější. Sýr dozrává v čtyři měsíce. Je vyrobena zvláštním postupem: když syrovátka je sušil, tvaroh studené vody se nalije až poklesu teploty na 80 stupňů F. Colby musí být spotřebováno krátce po zakoupení nebo bude vyschnout a ztratí svou vůni.