Tradisjonell, meieriet, semi-soft OST laget av cow's milk. Størrelsene varierer, men de er som regel blokkformet og gratis svor. Den er oppkalt etter by i Wisconsin, USA der det først ble gjort. Det er en vasket ostemasse OST, noe som betyr at curds er skylles grundig i ferskvann til å fjerne alle overskytende whey og noen bortkommen laktose. Dette hindrer surhet i ostemasse fra stiger, og OST forblir myke og elastiske, med en søt og mild smaken. Colby har et høyere fuktighetsinnhold for enn Cheddar og føles elastisk. Er også søt, i stedet for savory. Denne OST ripens i fire måneder. Det er laget med en spesiell prosedyre: Når whey er tømt ostemasse Kaldtvann er strømmet på inntil temperatur fall til 80 grader F. Colby må konsumeres kort tid etter kjøpet, eller det vil tørke ut og miste sin smaken.